¿Por qué Sanidad recomienda no chupar las cabezas de las gambas, langostinos y las cigalas ?
¿Por qué Sanidad recomienda no chupar las cabezas de las gambas, langostinos y las cigalas ?
La agencia de Seguridad Alimentario advierte sobre la exposición al cadmio, un metal tóxico para el riñón y que es cancerígeno.
El Ministerio de Sanidad desaconseja chupar las cabezas de gambas, langostinos, cigalas y las vísceras de los crustáceos del tipo cangrejo. Pero, ¿por qué?. El motivo es que en esta zona acumulan cadmio, un metal perjudicial para la salud. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, que depende del Gobierno, ya lanzó una recomendación en este sentido el 14 de abril de 2011, que se ha reactivado ahora con motivo de la proximidad de las fiestas navideñas.
El cadmio (Cd), añade la recomendación de Sanidad, «es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras) y por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales».
Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También, agrega la agencia sanitaria, puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal. Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona de manera que se produce una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos)por existir suficiente evidencia científica que lo avala.
La mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. Para mantener los niveles de cadmio en los alimentos dentro de unos niveles aceptables para el consumidor, teniendo en cuenta su presencia inevitable en el medio ambiente, el Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos.
Dado su potencial de acumulación en hígado y riñones en los animales, los niveles más altos encontrados en alimentos se dan precisamente en despojos comestibles (riñón>hígado>>otros despojos comestibles). También se encuentran niveles altos en marisco, debido a que en muchos casos se consume el animal entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el cadmio. En productos de origen vegetal, los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas. En cuanto a la exposición, destacar que el grupo de alimentos que más cadmio aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta.
En el caso de los crustáceos, el contenido máximo establecido en el Reglamento 1881/2006, que ha sido modificado recientemente, se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los cangrejos y crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la «carne blanca de los apéndices». La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se considera «baja».
Sin embargo, en algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la parte «blanca», otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza
